jueves, febrero 10, 2011

Secadero de Jamón: Señorio Extremeño

Como te he comentado, uno de los motivos para ir a esta zona de Badajoz ha sido conocer el mundillo del jamón. Mis padres estuvieron en Jabugo hace unos meses y nos dieron ganas de explorar la zona y aprender. Así que cuando llegamos al hotel le pedimos si nos podían decir si había algún museo del jamón o algún secadero visitable que nos lo explicasen. Nuestra sorpresa fue que nos dijeron que no, que la zona famosa y turística del mundo del jamón es la zona de huelva, con Jabudo y Aracena, que tienen todo el turismo relacionado con ello. Pero que Badajoz tiene la misma calidad, pero mucho menos nombre y no tienen infraestructura dedicada al turismo. 

Pero, y aquí viene lo más chulo, que si estábamos muy interesado, que podían llamar a algún secadero de los 4 que tiene el pueblo para ver si alguno de los dueños podía enseñárnoslo. Que entendiesemos que no era seguro y que la persona que nos lo iba a enseñar no tenía formación para tratar con el público, sino para hacer jamones. La verdad es que la sonrisa a Javi y a mi nos llegaba de oreja a oreja, porque una experiencia real siempre es mejor que algo preparado, aunque luego una visita montada sea más didáctica, una real es mejor como experiencia. Así hemos ido a ver el Señorio Extremeño.


Se trata de una empresa familiar, de hecho el que nos lo ha enseñado es Sergio, el hijo del dueño. Es una empresa pequeña, pero muy tecnificada, nos explico que gracias a la modernización han podido aprovechar muchísimo más el espacio de la fábrica sin tener que ampliarla, mejorando la productividad con el mismo espacio. Me ha sorprendido que algo que aparentemente es tan tradicional en realidad esté tan tecnificado y controlado por medio de tecnología en todos los pasos.


Aunque es secadero de Jamón, en realidad su mayor producción es la de chorizos, en la imagen, como ves, hemos estado visitándolo con los trabajadores en su faena, están haciendo los chorizos ibéricos. Los más grandes.


Sergio, que es verdad que no era guía turístico, pero se ha esforzado un montón en que lo viesemos y entendiesemos todo, además me ha dejado hacer todas las fotografías que quería sin problemas, que otra gente suele ser muy recelosa de su trabajo, pero creo que es una señal del buen hacer el no tener nada que esconder. Un chico muy majo, muy conocedor de su trabajo y su negocio y un buen vendedor.


Yo la verdad es que no sé mucho de jamón, lo primero es que no tengo un paladar muy exquisito, me gusta todo el jamón, aunque evidentemente se notan las diferencias y estos que hemos visto son el cúlmen de la calidad en jamón. Pero de las diferencias entre un tipo de jamón y otro o porque unos son mejores que otros ni idea. Por ejemplo, en esta foto se ve el salado del jamón, que yo creía que era un proceso más largo, pero resulta que el jamón sólo está en la sal un día por cada kilo que pese, nos dijo Sergio que se puede ajustar en función de la temperatura, pero que la media viene a ser esa, mucho menos de lo que yo pensaba.

Esta salazon se hace tambien dentro de la cámara frigorífica, por eso ves carne al lado, otra cosa que yo no imaginaba, creía que se hacía a temperatura ambiente o en un sitio fresco, pero no tanto.

Como te decía, en esta empresa, por la crisis, se han diversificado en la producción de otros productos cárnicos de uso más cotidiano, que son mucho más fáciles de vender. Un producto de calidad extra, de uso cotidiano se vende más y mejor.


Pero su especialidad son los chorizos de cocina, pequeños y frescos. De hecho venden 3500 kilos de chorizos de este tipo por semana... que es un montón de chorizo.... que por cierto, tenemos un par de estos que estoy deseando hincarle el diente...


A mi me encanta el chorizo, me pirra. Así que imagina lo que era ver estos carros llenos hasta las trancas de chorizos en plena curación. Les hacía más ojitos que Thor.


Los chorizos tambien tienen su proceso, se mantienen de cierta forma y a cierta temperatura. Soy incapaz de calcular la cantida de chorizos que había. Además de chorizos tambien producen morcillas del mismo tamaño.



El jamón es relativamente sedundario por culpa de la crisis. Antes, nos ha contado Sergio, ellos vendían muchísimo más y se dedicaban más a la producción del jamón, pero la demanda ha caido muchísimo y los precios con ella, haciendo que sea menos rentable la producción de un producto tan caro. Sobre todo por las cestas de Navidad que antes llevaban muchos más jamones y de mejor calidad, no olvides que este secadero solo produce jamones ibéricos de bellota y recebo.

Los jamones de esta zona tienen denominación de origen: Dehesa de Extremadura. Y ahora al cole de jamones. Los tipos de jamones son dos: Ibéricos o Serranos, en funciòn de la raza del "guarro" como decía Sergio todo el tiempo. El ibérico o pata negra, aunque este término no es "legal" sino una referencia comercial, se cría en libertad en el campo y luego se clasifican en función de lo que coman. De la cantidad de bellota que hayan comido y donde, los que no la comen y viven en criadero son de Cebo, los que comen parte de bellota y pienso y son pequeños son los de Recebo y los que comen bellota  y son más grande se les llama "de Bellota" y son los más caros, ya que se seleccionan los  mejores ejemplares para que sigan esta alimentación, que es mucho más cara que el pienso.

La curación del jamón va de los 8 meses hasta los 36 y todo está controladísimo, aquí hemos visto como tienen unas condiciones de luz, temperatura y humedad muy controladas. Jamón bodega de 9 a 12 meses de curación. Jamón reserva de 12 a 15 meses de curación. Jamón gran reserva de más de 15 meses de curación. Durante todo el proceso el jamón va perdiendo peso del agua y la grasa. El jamón como alimento es muy bueno porque es rico en proteinas y bajo en grasas, en realidad tiene muy pocas calorias (mientras no te comas el tocino). Además es muy bueno para luchar contra el colesterol.


Los jamones están todos marcados con una etiqueta identificativa que señala los animales, su origen y tiempo que llevan en maduración. Todo va informatizado por códigos de barras. La verdadera mezcla de lo tradicional con lo moderno.


La higiene es fundamental. Sergio nos comentó varias veces apurado si nos daba asco ver los jamones así, que la verdad es que ves en las fotos que no tienen esa pinta tan buena que tienen luego en las tiendas. El jamón durante su curación se cubre de moho, este moho en realidad es muy bueno porque es un regulador natural de la humedad del proceso y no perjudica la carne. Además lo que hace muchas veces que un jamón sea diferente a otro es que cada localidad tienen su propio moho, es un elemento local, cada sitio tiene su especie propia que le da ciertas características. Yo te puedo decir que no era tan atrayente ver el jamón blanquecino, pero se entiente perfectamente que para llegar hasta la mesa tiene que pasar por diferentes procesos que no son muy agradables. Luego para quitar el moho se limpian con aceite, que les da ese brillo tan característico.


El peligro de la curación del jamón son los parásitos que se alimentan del moho, porque si llegan hasta la carne si que la estropean, por eso los secaderos son unos sitios con unas normas higiénicas muy fuertes y además se tratan para evitar estas infecciones.


Un poco de historia de mi cosecha... ¿Sabes de donde viene la tradición de colgar los jamones a la vista en los bares y resaturantes? Pues de la época de los Reyes Católicos. Era una manera de demostrar que se era "Cristiano Viejo" porque ni los musulmanes ni los judios comen carne de cerdo por considerarlo impuro, así que si ponías carne de cerdo (= jamón) a la vista es que tu si lo comes, por tanto no eres ni musulman ni judio. Poner un jamón a la vista era como ondear una bandera de tu cristianismo.


Seguimos con la historia, en realidad el jamón no es del todo español, fue un animal introducido en la Península Ibérica por los fenicios y se han encontrado restos de jamones con 2000 años de antigüedad. Lo que nosotros llamamos "Cerdo Ibérico" en realidad es una mezcla entre estos cerdos traidos y los jabalíes salvajes.


Ha sido una visita super interesante, hemos aprendido muchísimo y Sergio ha sido un gran anfitrión. Le tenemos que dar las gracias por su ayuda y por su paciencia respondiendo a todas nuestras preguntas. Nos ha contado que tiene un acuerdo con Seur para enviar los jamones a todo España y en las mejores condiciones. Los precios son 13.5 el kilo de recebo y 29 el kilo de bellota, el vende a precio de fábrica y te lo envia donde quieras. Si quieres puedes hacer el pedido por teléfono al 924 724 371, su padre se llama Leandro y es el dueño del secadero. Si quieres un buen jamón te recomiendo que se lo pidas a ellos, porque son muy buenos.


Y bueno... ya que estamos... como que no nos vamos a ir con las manos vacías.... no te puedo recomendar algo que no he probado... ¡A tu salud!

8 comentarios:

  1. Bueno...¿y no has podido meterte uno debajo del jersey y traermelo? Disimuladamente, nadie se daría cuenta: "Perdone, ¿usetd entró con guitarra?, Si, para tocar la Balada del jamón" y corres!!
    Mal amigo, encima que sabes que estoy enferma y me tengo que cuidar. je,je
    Bueno me alegro que lo esteis pasando bien (eso si no estais ya en casa y esto lo estas colgando después). Bs guapos.

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  2. Tengo los dientes largos! Vaya pinta tienen los jamones de uñita negra, y el choricito, y la morcillita (babas)…
    Por cierto no sabía que comer jamón era bueno para el colesterol (sin tocino), la alegría que se va a llevar mi padre cuando se lo cuente! Mil besos.

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  3. Esto es puro turismo cultural :-D

    Sonia, si estamos en Madrid, pero como hemos visto/hecho muchas cosas lo queria publicar todo y me he pasad de dias, mañana termino ya con la visita a Badajoz..

    Eso si ¡mañana nos vamos otra vez de escapada! Esta vez... ¡Cariñena en Zaragoza! Unos días de vino y bodegar... primero comer y ahora beber.. jejejeje

    Como no te he traido jamón ¿Quieres vino? Lo podemos pasar como "Ayuda humnitaria" para tu baja.

    Mejórate epdidémica!

    Un besazo!

    DVD

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  4. Hola Lucia,

    Segun Wikipedia, el jamón:

    "Es rico en ácidos monoinsaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y a prevenienen de enfermedades cardiovasculares"

    Ahí es nada, pastillitas de jamón ibético ya!!! :-)

    Un besazo!!

    DVD

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  5. Anónimo1:12 p. m.

    sepude saber cuando vais a Zaragoza

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  6. Anónimo1:16 p. m.

    yo estoy clumpliendo con miencargo
    esto es para javi

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  7. Nos vamos mañana a Zaragoza :-)

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  8. Anónimo1:23 a. m.

    hola chicos,como siempre os digo k no pasa un dia k no me sorprendais,primero por lo de facethor, es genial dime como me puedo meter para verl las fotos, aunque yo no tengo perros, lo tuve 10 años pero lo atropellarón y el pobre acabó y ya no quise mas.y luego lo de la fabrica de embutidos, a vosotros no hay nada k se os recista, unabrazo de Isabel madre de Rocio

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