lunes, junio 27, 2011

Curso de Cocina Japonesa

Mair y yo nos hemos apuntado este fin de semana a un curso de lo más formativo y divertido, uno de como cocinar Sushi. Ya conoces mi amor por Japón, sobre todo por su cocina, así que me apetecía muchísimo aprender a preparar platos japoneses y Javi, el pobre mio, no es compañía para estas cosas, porque no puede ni tocar el pescado por su alergia así que mi compañera de aventura a ha sido Mari. Este ha sido nuestro Sushiman, el cocinero.

Es un experto en Sushi, se dedica a asesorar restaurantes y preparar eventos sobre Sushi, lo ha estudiado en medio mundo, sobre todo en Japón con grandes cocineros. Es de Argentina y ahora está dando varios cursos en Madrid, algunos muy básicos como este nuestro y otros para niveles más avanzados, para cocineros. Para nosotros ha sido suficiente con este, nos ha encantado la experiencia, pero espero que no tengas la ilusión de que algún día te haga unos makis, porque ha sido mi primera y última experiencia con la cocina de Sushi.

Vayamos al principio, la palabra Sushi significa "apestoso" y en realidad el Sushi no tiene nada que ver con el pescado, solemos pensar en que el Sushi es el pescado crudo, pero no, el Sushi es el arroz, la verdadera base, el pescado crudo se llama Sashimi. El gran misterio es el arroz y su complicadísima preparación, por eso te decía que nunca lo haré, porque lo difícil no es hacer la combinación y la forma, que ya verás que hemos pasado el curso con nota, sino la pesadilla es preparar el arroz.

El arroz tiene que lavarse a mano unas 8 veces antes de cocerse con un nivel concreto de agua, luego se calienta 10 minutos con agua, hierve 15 y reposa otros 10, finalmente se hace una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal y se mezcla con el arroz, ese es el gran secreto, la combinación y aplicación de los elementos sobre el arroz con una medida exacta. Luego el arroz se tiene que dejar macerando, lo normal es un día, con un mínimo de 4 horas. Antes se debaja días macerando. Esa es la base del Sushi, que luego acepta cualquier cosa.

El Sushi no es una cocina milenaria, como parece ser todo lo que suena a japonés, sino que es un tipo de cocina que ha sufrido una gran explosión creativa fuera de Japón. Hoy en día lo que nosotros comemos como Sushi son creaciones europeas y americanas. Los japoneses no son muy creativos, sino muy tradicionales y la forma de preparar y las combinaciones son las mismas desde hace décadas  Es en el resto del mundo donde se van creando las nuevas combinaciones e ideas vanguardistas. Por ejemplo, el queso Filadelfia, que es muy común es una aportación estadounidense al Sushi.

Como te decía el Sushi define la cocina con base de arroz con vinagre y luego podemos añadir y combinar cualquier cosa. Lo principal son los vegetales y sobre todo el pescado, en Japón, por su gusto y variedad de pescado fresco se hacen de muchísimas cosas. Los de carne son más raros, pero en realidad se pueden hacer de cualquier cosa.

Según se use el arroz se llaman de una manera. Los de la izquierda de abajo, los clásicos rollitos de arroz con el alga verde por fuera se llaman Makis (Makizushi), los que están arriba con el salmón encima se llaman Nigiris (Nigirizushi) y son los que se hacen de verdad en Japon y finalmente, los que llevan el arroz por fuera se llaman Uramaki. Cuando se hace un cono con el alga y el relleno está dentro se llama Temaki. Y así decenas de nombres impronunciables, pero más o menos para ver que se trata de una gran variedad de opciones, todas las que se te ocurran.

Primero el cocinero nos dio toda la explicación, contándonos toda la historia y explicándonos como se elabora el arroz, nos hizo una demostración de como se corta el pescado fresco, los vegetales, etc. Nos enseñó los ingredientes básicos y como conseguirlos (en Madrid hay ya muchos sitios donde comprar todo). Y luego nos dio paso para probásemos nosotros a hacer las cosas.

Varios de los compañeros del curso eran cocineros y se notaba por la maestría y naturalidad con la que usaban los cuchillos y manejaban los alimentos, lo mio es mera afición :-D Sobre todo por comerme el resultado.

Y luego hemos pasado a la parte práctica del curso, cuando cada uno de nosotros hemos
tenido que hacer nuestros propios tipos de sushis.

Lo primero es sobre el alga poner el arroz, que ya ha macerado. Por suerte nos lo
dieron ya todo elaborado y preparado, nosotros sólo tuvimos que cortar los alimentos.

Mair hizo el primer Maki mientras yo cortaba los vegetales que hemos usado.


El arroz se pega como el pegamento, hay que estar todo el rato mojándose las manos en agua con vinagre para que los granos se suelten, pero a la vez no te puedes pasar mojándote, porque el alga Nori, lo que cierra el sushi, es muy sensible a la humedad y si se moja se rompe. Realmente uno valora las cosas cuando ve el trabajo que tienen detrás y el sushi es algo verdaderamente laborioso y difícil de hacer. 


Cuando ya lo tienes, con una capa uniforme de arroz, pones el relleno al centro en una fina capa que permita que se pueda enrollar.

Y el rollo resultante se corta en láminas que son los rollitos de sushi. Hay que ser delicado y tener cuidado de que no se rompa... o ser como un torero entrando a matar, cuchillo en mano como Mari:



Pero el resultado fue muy bueno, le salieron muy bien, además fue la que mejor se apañó del grupo con el manejo del arroz, que yo terminé con los dedos "empanados" en granos de arroz.

A mi el arroz fatal, te lo confieso, se me pegaba siempre, porque se me olvidaba todo el rato meter las manos en agua. Además metía demasiado arroz en el rollo y tuve que parar a sacar....

Por eso te decía que es difícil, así que ahora lo voy a valorar mucho más. Pero bueno, con esfuerzo conseguí tenerlo bien preparado.

Y hacer el rollo, que es muy difícil, porque tiende a romperse, no cerrarse y un largo etcétera de posibles problemas. 

El resultado es este, un rollo que luego cortas para hacer tus rollitos. Hicimos uno de makis y otro de nigiris, para aprender las formas más básicas y comunes de sushi.


Y el resultado final, que estoy muy contento con como me quedaron.

Luego nos comimos todos lo que habíamos hecho, fue curso y comida japonesa.

Aunque no nos engañemos, los que mejor estaban eran los que hacía el profesor, que eran una delicia.
Y aquí todos los compis del curso :-D



Y aquí un video de "Como NO se hace un rollo de sushi".....


A Mari se le ha dado mejor que a mi


Ha sido una experiencia muy interesante, aprender a cocinar y sobre todo a comprender un poco más esa gastronomía, a partir de ahora comeré el sushi disfrutando más de lo que es por conocerlo. La cocina japonesa es muy buena, muy rica y merece la pena explorarse. El curso para nosotros ha sido sólo una aventura, no voy a hacer sushi en casa, pero si que me ha gustado mucho la experiencia, muy educativa.

Así que como no voy a hacerlo nunca, te paso un enlace con los mejores restaurantes japoneses de Madrid:
http://www.restaurantesdemadrid.com.es/Restaurantes-Japoneses/
Y de España http://www.reservarrestaurantes.com/Restaurantes-Japoneses/

9 comentarios:

  1. Marymarisol5:51 a. m.

    Me lo pase genial, tanto por el curso como por el compañero. No tenía ni idea de tooodo lo que conlleva una buena elaboración del arroz. Ahora entiendo el porque la cocina japonesa es elevado. Muassssssssssssssssssssssssss para toda la gente del blog, ciao.

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  2. Despues de ver y leer como os fué, entiendo que no me quieras invitar a hacérmelo en casa, jejeje...
    Pero a MAri se la ve suelta con esto del sushi, así que me autoinvito para que me lo prepares un día guapa!!!

    Besos con mucho calorrrrr....

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  3. Mary eres un hacha¡ entre tu maestria y el market chino al lado os veo montando un chino en breve jejeje.

    Un besazo.
    Juanma.

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  4. jajaja! Lo mejor el golpe de esterilla para acabar el sushi!

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  5. Acabo de comer hace poco y me ha entrado hambre con este curso y eso que no me va la comida japonesa

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  6. Hola Monica, yo tampoco me veo a Mari haciendo sushi, es verdad que lo manejaba mucho mejor que yo, pero no creo que nadie en su tiempo quiera pasar un día cocinando arroz, cuando venden sushi fresco riquisimo en el Carrefour :-D

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  7. Hola Lorena! Cuando quieras hacer un curso de estos ya sabes, nosotros vamos a hacer otro de cocina india, esta vez javi tambien pronto. Si alguien se quiere apuntar...

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  8. Hola Carlos!

    Es que entra por los ojos, es una comida tan llamativa y está muy buena.

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  9. Tenéis el contacto del profe? me gustaría hacer un curso con él también.... gracias!
    Mi email es axammar@gmail.com

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