Aroa, Artesanos de la Tierra

Cuando pensamos en los grandes cocineros españoles, pensamos en productos exóticos preparados de las maneras más creativas, pensamos en carnes de animales lejanos, kobe japonés, peces impronunciables traidos de las Antártida, especias desconocidas, etc. Siempre parece que con los nombres de los platos intentan hacer volar nuestra imaginación hacia los productos más extraños, caros y desconocidos. 

Eso, como todo en la cocina, también es una moda y parece que todos los cocineros deban seguirla a rajatabla. Los productos locales muchas veces son sustituidos por otros más exóticos y «decorativos» en los platos para hacer parecer al cocinero más innovador.

Esto llega hasta el extremo, que en el restaurante donde yo mejor he comido en mi vida, el Restaurante del Hotel Torre del Remei en Girona, el chef Josep Maria Boix llegó a pedirnos disculpas por ponernos un plato hecho de crema de patata, porque a los clientes les molestaba pagar por un menú degustación y que les pusieran patatas, guisantes, ensaladas y otros alimentos que se consideran demasiado básicos. Parece que la buena gastronomía es aquella que está hecha con materias primas lejanas y exóticas.

En nuestra visita a San Sebastián hemos estado en la preciosa localidad costera de Getaria, donde Maider trabaja con la Asociación de Comerciantes de Getaria desde su empresa de Innovación en Turismo Berrityc. Maider colabora en actividades de marketing, innovación, consultoria, etc. Conoce a los comerciantes y hosteleros de la ciudad y les orienta en diversificación y modernización de su actividad. Aroa es uno de sus clientes y tiene un producto que sabía que nos iba a encantar, así que nos organizó una visita a los viveros, porque sabía que sería algo excepcional e interesante.

Aroa es un productor de materias primas de gama alta, son las ensaladas y vegetales que nos encontramos en los platos de los mejores cocineros del país, sirven a 24 Estrellas Michelin, han sido un referente internacional en productos para los grandes chefs y ahora quieren llegar al común de los mortales, terminal con ese concepto elitista de su producto para llevarlo a todas nuestras mesas. Ahí hemos sido los conejillos de indias, para hacer una visita que dentro de poco puede estar disponible para cualquier viajero y tener la experiencia de primera mano de conocer un producto que carece del exotismo de otros, porque son materias primas conocidas, de nuestro entorno, pero que son de una calidad excepcional y nos abren la puerta a un tipo de cocina basado exclusivamente en la calidad del pruducto, haciendo que la cocción sea algo secundario.

Getaria es una ciudad costera, con el Cantabríco de frente, aportando humedad y salitre a las huertas, es donde se producto un excelente vino Txacolí y en este caso, unas verduras con un toque diferente al de las que se producen tierra adentro.

No quiero hablar de lo que Aroa ha sido demasiado, lo importante es saber que sus productos son la base con la que muchos cocineros laureados: Arzak, Subijana, etc han hecho sus platos. El futuro de Aroa es dejar de ser la base de un plato cuyo mérito se lleva otro, para ser por si mismos un plato, una materia prima que se reconozca por su calidad y que precisamente, por ella, cualquiera podemos preparala en casa, por que son cosas tan buenas, que cuanto más las prepares, peor.

Hemos visitado los viveros y hemos visto como están las plantas en las matas y las hemos visto alimentar, todo es agricultura orgánica, tradicional. Sin nada químico en el proceso. Las plantas son cuidadas para que tengan siempre una temperatura, hasta las tapan con mantas, humedad, condiciones, etc que den un producto, que siendo algo tan normal como hojas para ensalada, tengan unos sabores muy alejados de una bolsa de Florette.

Las plantas son cuidadas desde pequeñas, cada una tiene un cuidado como si se tratase de orquídeas de exhibición, aunque luego sean para comer del plato. Cuando un cocinero te sirve esta ensalada, el mérito se lo lleva él, tú recuerdas la sorpresa, el sabor, la mezcla, etc, pero el trabajo lo ha hecho el productor. El merito del cocinero es la mezcla con otros ingredientes, la selección de los productores, etc. Pero el plato es una mezcla que cualquiera podemos hacer, que el plato con nitrógeno líquido es lo que sólo ellos pueden ofrecernos, pero otros si que están a nuestro alcance.

Nuestra experiencia con Josep Maria Boix me dio que pensar sobre como tratamos las materias primas en la alta cocina. El demérito que le damos a los vegetales, cuando aquella comida para Javi y para mi fue totalmente memorable y se basó en productos locales de los pirineos. (Leer entrada aquí). En Aroa hemos vuelto a ver lo mismo, un producto fantástico, pero que no es reconocido, precisamente, porque es algo local, algo barato, común y accesible.

Ninguno de nosotros 4 somos cocineros, nos encanta comer, nos pirra que nos sorprendan con platos ricos, pero no sabemos nada de materias primas, lo que nos daba eran hojas, se agachaba, arrancaba un «yerbajo» y nos lo daba a comer, directamente.

Pero la realidad era que cuando te las llevabas a la boca alucinabas, algunas de ellas sabían a avellanas, otras a carne, otras a limón, hojas con el picante del Wasabi, suaves, dulces, ácidas…. verdaderos sabores, sorprendentes. Lo que no te esperas de una planta, que solo debe saber a «verde«.

Pero estas hojas verdes resulta que tienen sabor propio, sabores intensos que no necesitan nada más para convertirse en plato, sin historias. Cuanto más lo mezcles peor, un poco de aceite y sal y tienes un plato delicado, diferente y delicioso a la ensalada convencional. Yo que soy tan ensaladero estaba totalmente fascinado con poder ver desde el origen la historia de las materias primas, aunque pocas ensaladas como esta habré comido yo en mi vida.

Hemos podido pasear por los viveros, que quieren abrir al público, aunque todavía les queda preparación del sitio para ello, es un vivero donde se producen cosas, los sitios abiertos al público tienen unas necesidades que todavía no han cubierto. Pero bueno, para eso está Maider. Lo que estoy seguro es que como visita es algo diferente a los productos turísticos normales.

Poder ver de primera mano las hileras de plantas diferentes con una producción limitada y controlada, sólo las especies que necesitan en cada momento para sus productos. Aroa se enmarca dentro del proyecto Slow Food, que es una organización que promueve que utilicemos productos que no necesitan transporte, que no comamos cosas pescadas al otro lado del mundo cuando podemos tener pescado fresco de nuestro entorno, carnes, verduras, etc, cuyo transporte contamina y son productos recolectados inmaduros o tratados para su conservación.

Y están montando una tienda para tener tambien venta directa, porque ahora solo se puede comprar a través de distribuidores. Todavía no se vende en sus instalaciones, pero espero que pronto se pueda comprar, nosotros hemos comprado en Tolosa.

Es verdadero caviar, nos contó Jaime que la semana anterior habian aparecido en el vivero una pareja desde Barcelona, en taxi, que habían ido a compar estos guisantes. Son un manjar, que se pueden comer crudos, la carne es suave, un sabor que no se parece en nada absolutamente a los guisantes normales. Si alguna vez los ves en un menú que sepas que son de aquí.

Y como te decía todo esto es para hacertelo conocido, por si ves los productos de esta empresa, que sepas un poco como son, sobre todo las ensaladas, que nosotros nos hemos traido 6 cajas. Las venden en el Supermercado del Corte Ingles y en el Club del Gourmet. Nosotros las estamos comiendo solo con un poco de aceite y vinagre, cuanto más simple, mejor. Y mira, esta es la «Mezklum natura» que lleva flores y es la más colorista.

No quería hacer publicidad como tal, pero cuando hemos tenido la oportunidad de ver un sitio así, ver como lo hacen todo y probar los productos in situ, me siento animado a recomendarte que los pruebes si los ves pro lo menos.

Y para nosotros ha sido una experiencia muy chula por poder conocer un negocio tan desconocido como el de la produccion de vegetales de gama alta. Esta claro que en todos sitios hay cosas interesantes 😀