Restaurante Akelare de Pedro Subijana

Pedro Subijana es el cocinero del restaurante Akelare, que tiene su tercera estrella desde hace poco. Koldo y Maider nos dieron la sorpresa se llevarnos a cenar, como decíamos hay que estar a las duras y a las maduras, a medio día nos fuimos de pinchos y por la noche de super lujo. El restaurante es es como un caserío, pero a la moderna, nada más llegar cinco personas que vienen a darte las buenas noches, pero no intimida, en realidad son correctos y cercanos. Nos sentaron en una mesa en el círculo central del restaurante (la de la foto de abajo), las mesas de alrededor eran franceses todos. La mesa enorme y los platos grandes como escudos de romanos, en la carta fuimos a huevo, por que a un sitio así se va a hacer el menú de degustación para probar las creaciones del chef… hasta ahí todo bien, y aunque sea poco elegante hablar de dinero cuando vi el precio del menú me cambió la cara, estábamos invitados por Koldo y Maider y me sentí mal porque el precio era una barbaridad, ni se me había pasado por la cabeza lo que podía costar la comida, pero ver el precio hizo que me marease. Luego tengo que decirte que la experiencia vale el precio, es algo muy especial, es un precio adecuado a la experiencia que tuvimos ¡Bárbara!

El menú degustación empezó «de broma» nos trae la camarera una caja de bombones, grande, cuadrada, gris, muy elegante, con 16 bombones y la pone en el centro de la mesa y nos pregunta «¿Tomarán los señores café?«… nos quedamos mirándonos sin saber que decir ¿La nouvelle cuisine es al revés cuisine? Y la camarera echa a reir y nos describe lo bombones, el primero «Zurrucutuna» (¡Me he acordado!) que era SOPA DE PESCADO!!! Otro de queso con pimientos, morcilla y puerros… para flipar, si lo ves bombones de toda la vida, de hecho la zurrucutuna era totalmente un Ferrero Rocher. Estaban buenísimos, fue una manera muy divertida de empezar a comer. Supieron romper todo el stress que puede ser comer en un sitio tan protocolario.

Luego nos trajeron un cuadradito de pizarra negra, como un platito con un palo y un mejillón, en el centro de la mesa un vaso lleno de hielo picado con pajitas de colores y la camarera un plato con unos palitos de los que colgaba una bolita blanca del tamaño de una canica. Allí en todos los platos te dicen como comerlo, así que nos dió un palito con bolita a cada uno y nos dijo que nos lo comiéramos, al morder la bola me llenó la boca de líquido dulce, era una garrapiñada líquida, el mejillón llevaba una crema muy suave y el palito era un trozo de alga que estaba crujientito, riquísima y el remate eran la pajitas del centro de la mesa que eran sólo unas gotas y cuando te las bebías eran crema de Martini con su aceituna al final y todo.. lo genial de todo es como juegan con las texturas, las formas y los sabores, nada es una pista de lo que vas a comer y consiguen sabores a los que para nada estamos acostumbrados. Al terminar el menú has comido cosas como algas y flores y te parece algo de lo más natural, totalmente integrados en los platos como si las comieras a diario.

Luego empezamos con el menú propiamente dicho, porque esto han sido sólo entrantes. El primer plato del menú eran bolitas marrones, del tamaño de bolas de corcho con una ensalada al lado hecha con hojas con sabor a hiervas del campo, y debajo llevaba una especie de mermelada rosa chicle que estaba hecha de una flor llamada Jamaica. El juego del plato era cojer con el tenedor unas bolitas, hojas y unas gotas de mermelada y comerlo todo a la vez… mmm era ¡explosivo! Las bolitas eran Foie salado, con el amargo de las hiervas y el dulce de la mermelada daban un sabor alucinante y con lo que me gusta a mi el foie ya te puedes imaginar.

El siguiente plato todo imaginación, visulamente muy sencillo, calamares, aros de calamar blancos sobre un fondo de crema, muy delicados… sin más, cuando nos dimos cuenta que la mitad del plato eran calamares, chipirones para ser exactos, y la otra mitad cebolla, tratada para que pareciera y supiera como los chipirones… ¡Imagina la cara que se nos quedó! El plato estaba riquísimo y sobre todo era un alarde de saber tratar los alimentos para que una cebolla sepa como un chipirón hasta que sea imposible distinguirlos.

Me quito el sombrero con el siguiente plato, era un plato redondo muy grande y en el centro garbanzos, unas cucharadas de garbanzos mezcladas con florecitas (de la planta de la mostaza), al lado un huevo de codorniz de color naranja y un dado de hojaldre muy finito. Nos dice la camarera que se empieza por el huevo, que hay que meterlo entero en la boca y el resto del plato al gusto… cojo el huevo, lo meto en la boca, lo muerdo… ¡Y estaba lleno de líquido! Era caldo del cocido, todo el huevo era el caldo de sopa del cocido y el cubo de hojaldre era la carne del cocido. El plato en sí era un plato de cocido, nada más y nada menos, pero reinterpretado. Eso si, el huevo dio para debate, porque ¿cómo haces eso? El huevo no era un huevo pero ¿entonces qué era?.. el propio Pedro Subijana vino a romper el misterio, salió de la cocina a saludar a los comensales y vino a nuestra mesa, a ver que tal estábamos comiendo y le comenté el debate que teníamos, se echó a reír y me cogió del hombro, me preguntó ¿Te ha gustado?, le dije que si y me dijo ¡Pues ahora lo vas a valorar más todavía! Nos contó el proceso: coges un huevo de codorniz y se sacas el líquido del huevo, lo rellenas del caldo del cocido y lo congelas, cuando está sólido rompes la cáscara del huevo y lo rebozas en una crema hecha con chorizo y mantequilla para que tenga ese color y la suficiente fuerza para que no se salga el líquido, descongelas el huevo pero sin que se derrita la mantequilla y lo colocas en el plato….. ¡¡¡Todo ese trabajo para un mero detalle de un plato!!! Por eso te digo que ahora ni siquiera creo que sea caro, el perfectamente adecuado, estás comiendo una comida que es todo un hito en cocina y que tiene una cantidad de trabajo que no te puedes imaginar y si te cuesta 200€ por persona, es un precio totalmente adecuado. Pedro Subijana es majísimo, muy divertido y campechano, fue muy amable con nosotros e hizo que la cena fuese todavía más increíble.

El siguiente plato fue el delirio, yo como poco pescado, Javi no puede comerlo y eso ha hecho que este casi eliminado de mi dieta, solo mi afición por el salmón ahumado me mantiene gatuno en algunas comidas, pero eso no significa que no aprecie un buen pescado y, para mi, el mejor plato de la noche fue uno de pescado, oficialmente el plato se llamaba «Escabeche de atún al minuto con Piparras», un atún rojo escabechado crudo sobre un plato rectangular de pizarra negra con una crema de foie con flores cortadas y una cama de pan con piparras (guindillas que no pican), un tarro de cristal hermético caliente que la camarera y el mâitre nos prepararon, sacaban del tarro unos dados de pescado, como los ves en la foto y …. mmmmmmmm se te deshacían en la boca, un pescado suaaaaaaaaave con el toque final dulce del vinagre del escabechado, Koldo y yo estábamos como niños chicos con el plato. Fue una delicia, un plato aparentemente sencillo pero delicado como nunca he comido yo un pescado.

El siguiente plato era un final apoteósico a la comida, pero ya no podíamos más, llevábamos dos horas comiendo sin parar, porque a todo esto no hacían más que traernos panes creativos, de semillas, orgánicos, etc con aceite para mojar…. pues este último plato era cordero, sobre una cama de una raíz japonesa acompañado de un puré con sésamo negro y chicharrones, riquísimo, el cordero estaba en su punto y el acompañamiento era estupendo, pero mira, ya no podíamos con nuestro cuerpo. Quien diga que estos restaurantes pijos no se come, no tiene ni idea, porque los platos no eran grandes raciones ¡¡Pero el menú fueron 11 platos!!

Si, si, 11 he dicho bien, aunque creímos que habíamos terminado quedaban tres platos más, a morir, el botón del pantalón podría haber tumbado un búfalo si se me escapa. El primer postre fue a la francesa, un plato de quesos, pero el nombre oficial (que no tiene desperdicio) es: «Leche y Uva, Queso y Vino en evolución paralela» ¿¿¿Pero quien pone esos nombres??? Un bombo como lo del bingo con palabras sueltas y sacan tres y así llaman un plato… el plato era un rectángulo alargado pero te lo ponían en la mesa en vertical, para que tuvieses los elementos de la foto de cerca a lejos, de modo que tenías que irlos comiendo de más cerca a más lejos, porque el sabor de los quesos iba in crescendo, cada queso más fuerte que el anterior, del suave de Burgos, pasando por el Ideazabal hasta llegar al mascarpone azul italiano.

Y me rendí…. no pude, tú me conoces, imagina lo que fue la cena que no pude con el último plato, «Ravioli de frutas licorosas con su sopa de manzana», esta vez el nombre no me deja mucho a explicar, como si fuese pasta raviolis de colores uno de plátano, manzana y limón con toques de crema de manzana con albahaca y lima. Pero ya no más, mi vida por un sofá para dormir 😀 Me dejé parte del plato ssssnnniifffffssssss imperdonable, lo sé, pero hasta mi saco tiene fondo.

Pero no habíamos terminado, queda uno…. terminada la comida pedimos unas infusiones, tenían una carta de tisanas elaboradas por ellos que te dejaba loco, todas tenían tan buena pinta que tardamos en pedir… yo flores con menta, Javi canela y Koldo y Maider la especial Akelare. Cuando estábamos descansando del banquete con nuestras infusiones nos traen una tabla de madera con un plato de patatas fritas, una morcilla y una hogaza de pan, nos ponen vasitos y los llenan de vino… ya estamos otra vez con las paranoias…. ¡¡¡¡Pero si habíamos terminado!!! Nos dice la camarera que igual que empezamos el menú por el final, con los bombones, tenemos que terminarlo por los aperitivos…. total que empezamos a pensar que sería lo que teníamos delante, no podía ser lo que parecía, así que todo valiente cojo una patata frita…. ¡¡¡Y era una patata frita!!! Lo último que me esperaba 😛 Ya vino la camarera y nos explicó que el plato se componía de una morcilla de chocolate con piñones, un pan de brioche y patatas fritas con regaliz (cosa que yo no noté), todo eran dulces para acompañar las infusiones…. una gozada el nivel de cuidado del detalle.